食 2018.11.17

【醸す森バルのメニュー紹介】ラパン！！

みなさんこんにちは。
スーパーソムリエの小野塚です。

今日は醸す森バルのコースに出しているメニューの一部をご紹介したいと思います。

今回ご紹介しますのは「ラパン」。
そう、ウサギです！

スペインからウサギを入手。
内臓まで使用できるほどの状態の良さです！

解体から料理に至るまで、1部グロテスクな写真もございますがご覧ください。

ウサギの解体は本当に難しそうでした。
営業終了後のシェフの仕込みを撮影しながら見学させてもらいました。

＜まずは頭を切り落とします＞

＜両手足の関節を外し、関節部分に包丁を入れ切り落とし＞

＜あばらを1本1本肉から外していきます＞
この時に下の肉に穴が開かないように丁寧に削ぎます。

＜こんな生命体をどこかで見た気がします…..＞

最後に背骨を肉から外す作業
これも穴を開けないように注意。（いや～、僕には絶対無理です((+_+))）

＜見事！綺麗に解体されました！！＞

解体したラパンをホワイトポートに漬け。
余った骨はジュ（肉汁、出汁）に使用。

開いたラパンに肉やレバーをミンチにしたものを丸めて焼き上げます。

大根と大根にラパンを入れてミルフィーユ仕立てに、おいしそ～!(^^)!

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